Есть ли лактоза в козьем сыре

Какие сыры безлактозные

Чаще всего рикотту используют для создания десертов, для этого ее хорошо взбивают и используют для создания воздушных десертов или смазывания коржей. Очень популярен этот сыр для создания соленых пирогов, особенно солёные его сорта. Незаменим он при приготовлении некоторых видов лазаньи. В Италии рикотта вообще очень широко используется, в том числе и для традиционной пасхальной выпечки.

Какие сыры безлактозные?

Изображение материала

Uzhasnyj ulov shokiroval ves mir Есть ли лактоза в козьем сыре
Ужасный улов шокировал весь мир
9 часов назад
Pochemu nelzya spat nogami k dveri vazhno znat Есть ли лактоза в козьем сыре
Почему нельзя спать ногами к двери: важно знать
6 часов назад

Лактоза — это углевод, содержащийся в молоке и его производных. Так как лактозы в молоке на порядок больше, чем других углеводов, ее называют молочным сахаром. Молекула лактозы состоит из глюкозы и галактозы, собственно, именно на них лактоза и расщепляется, например, попадая в организм человека. За этот процесс отвечает фермент с созвучным названием — лактаза. Если его недостаточно, то лактоза не усваивается, а человек испытывает дискомфорт.

При этом производные молока — творог, сыры — содержат меньше лактозы и часто не вызывают таких неприятных реакций. Мы поговорили с завотделом сыроделия Всероссийского НИИ маслоделия и сыроделия Валентиной Мордвиновой и выяснили, как сыры становятся безлактозными, какие именно варианты являются такими по технологическим причинам и почему.

«Когда вы видите в магазине сыр, на котором написано «без лактозы», не думайте, что это продукт, приготовленный каким-то особенным способом. Скорее всего, это обычный полутвердый или твердый сыр. И вот почему.

Другого способа заполучить сыр без лактозы, только как добиться естественного расщепления этого углевода, называемого молочным сахаром, не существует.

А теперь подробности. Лактоза — это углевод группы дисахаридов, присутствующий в молоке в виде молекулярного раствора. При варке сыра большая часть этого раствора оказывается в сыворотке (ее сцеживают). А меньшая часть лактозы остается в сырной массе. Этот небольшой процент лактозы является необходимым энергетическим субстратом для развития молочнокислых организмов. Если учесть, что все сыры, проходящие процесс созревания, изготавливаются с бактериальной закваской, состоящей из этих молочнокислых организмов, то очевидно, что без лактозы сыр сделать попросту не получится — бактерии должны ею питаться. Без содержания этого углевода в молоке продукт под названием «сыр» получить было бы невозможно.

Читайте также:  Запах перегара без алкоголя причины

Тот характерный кисломолочный вкус, который присущ молодым созревающим сырам, появляется в результате образования молочной кислоты. А молочная кислота — это как раз одно из следствий сбраживания лактозы (разложения ее на два углевода — глюкозу и галактозу). Этот процесс сбраживания, он еще называется гидролизом, имеет начало и конец. Ощутимые метаморфозы лактозы начинаются сразу после того, как в молоко добавляют закваску, и заканчиваются максимум через месяц.

Muzhchina kupil 130 kilogrammovyj arbuz Есть ли лактоза в козьем сыре
Мужчина купил 130 килограммовый арбуз. Вот что было внутри
8 часов назад
Chto o sebe nelzya rasskazyvat okruzhajushhim Есть ли лактоза в козьем сыре
Что о себе нельзя рассказывать окружающим. Советы народных целителей
10 часов назад

В любом сыре со сроком вызревания от 30 суток и выше лактозы уже нет. Она к этому времени уже окончательно разложилась на моносахара и другие органические составляющие и уже не может быть аллергеном. По-хорошему, ее практически не остается уже к 15 суткам вызревания сыра, но если у человека аллергия на лактозу и ему надо себя обезопасить, то ему стоит выбрать сыр, срок созревания которого перевалил за 30 дней. В молодых сырах, в сырах без созревания или с очень коротким сроком созревания лактоза есть, просто потому, что она полностью не переработалась. При этом важно понимать, что в зависимости от технологии производства скорость сбраживания лактозы у разных сыров немного отличается.

К примеру, особенности производства эмментальского сыра таковы, что через пять суток созревания сыра лактоза в нем полностью сбраживается. Чеддер производится таким образом, что лактоза в нем сбраживается быстрее обычного, и уже в первые шесть часов прессования сыра лактозы в нем будет не больше 50%. «Российский» сыр тоже принадлежит к сырам с повышенной скоростью брожения, и на десятый день созревания лактозы в нем может уже и не быть. А вот в полутвердом «Голландском» лактоза должна исчезнуть к 15 суткам. Те сыры, что вызревают месяцами, вроде пармезана, гарантированно не содержат лактозы. И совсем иначе сбраживается лактоза в рассольных или мягких сырах и сырах с плесенью. По окончании периода их созревания в них может содержаться от 0,2 до 2,8% лактозы. Вызвано это изначально значительной массовой долей лактозы и особенностями производства.

Читайте также:  Советы красоты на осень

Приготовить безлактозный сыр традиционным способом из безлактозного молока, в котором лактоза была удалена с помощью того же сбраживания, не получится. Потому что, повторюсь, бактериям, отвечающим за созревание сыра и формирующим его органолептические показатели, нужна лактоза для питания».

При написании статьи использовались следующие материалы:

https://foodandhealth.ru/syry/rikotta/

https://eda.ru/media/vopros/kakie-syry-bezlaktoznye

https://rus.nctodo.com/does-goat-cheese-have-lactose

https://www.medikforum.ru/health/71471-4-vazhnye-prichiny-pereyti-na-koziy-syr-s-obyknovennogo.html

https://clinica-opora.ru/%D0%B4%D0%B8%D0%B5%D1%82%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D0%B8%D1%8F/%D1%81%D0%BE%D0%B4%D0%B5%D1%80%D0%B6%D0%B8%D1%82-%D0%BB%D0%B8-%D0%BA%D0%BE%D0%B7%D1%8C%D0%B5-%D0%BC%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%BA%D0%BE-%D0%BB%D0%B0%D0%BA%D1%82%D0%BE%D0%B7%D1%83/

V GIBDD rasskazali kakoj Есть ли лактоза в козьем сыре
В ГИБДД рассказали, какой водитель считается идеальным
6 часов назад
Leonid Yakubovich sbrosilsya s vysoty vtorogo etazha Есть ли лактоза в козьем сыре
Леонид Якубович сбросился с высоты второго этажа
5 часов назад

Вы находитесь на этой странице:

Читайте также